Κουρέτας: Διατροφή, βιολογία και κοινωνιολογία σήμερα

Συνέντευξη με τον καθηγητή Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών και Τοξικολογίας Δημήτρη Κουρέτα για μύθους και αλήθειες που αφορούν ζητήματα της διατροφής σήμερα.

Ο Δημήτρης Κουρέτας (*) είναι Καθηγητής Φυσιολογίας Ζωικών Οργανισμών και Τοξικολογίας και διευθυντής του ομώνυμου εργαστηρίου, στο τμήμα Βιοχημείας- Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας (ΠΘ) και ζει στη Λάρισα.

Ερευνητικά εργάζεται στον τομέα της μελέτης των μηχανισμών αλληλεπιδράσεων διατροφικών στοιχείων με τον οργανισμό σε μοριακό επίπεδο. Έχει ένα εξαιρετικά ογκώδες και διεθνώς αναγνωρισμένο επιστημονικό έργο στο αντικείμενο της διατροφής.

Για εμένα είναι ίσως ο πλέον έμπειρος και κατάλληλος άνθρωπος στη χώρα μας να μιλήσει σε βάθος και με ευρύτητα για κρίσιμα ζητήματα που αφορούν τη σχέση παραμέτρων της υγείας με την διατροφή μας. Με εντυπωσίασε η επικοινωνιακή του δεινότητα, η θετική ενέργεια που εκπέμπει, η συνέπεια του όσον αφορά τον χρόνο αντίδρασης στο περιεχόμενο των ερωτήσεων μου, το ζεστό του ενδιαφέρον για την κοινωνική διάσταση των επιστημονικών δεδομένων και πάνω από όλα ο διαρκής ενθουσιασμός και το πάθος για το προσφιλές επιστημονικό του αντικείμενο.

Μιλήσαμε μαζί για την-ουσιώδη-κλινική αξία των διατροφικών μας επιλογών, για την αξία των συμπληρωμάτων διατροφής, για την έννοια της νηστείας και την βιολογική της συνεισφορά, για την σημασία των γαλακτοκομικών προϊόντων στη ζωή του ενήλικα, για το πρόβλημα της παχυσαρκίας και την σύνδεση της παθογένειας της με τα κοινωνικά-οικονομικά δεδομένα, για την «φαρμακοκεντρική» κοσμοθεωρία της υγείας σήμερα.  Οι απαντήσεις του με εντυπωσίασαν, με καθήλωσαν, ως κλινικός γιατρός έμαθα πολλά από τον Δημήτρη Κουρέτα.

Ακολουθούν αναλυτικά οι ερωτήσεις-απαντήσεις της συνομιλίας μας με τον καθηγητή κ. Δημήτρη Κουρέτα: 

Σύμφωνα με μεγάλες αναλύσεις και μεγάλων αναλύσεων (systematic reviews) καμία παρέμβαση στην διατροφή βλ. συμπληρώματα, βιταμίνες δεν δείχνει κάποια ωφέλεια σε σημαντικούς δείκτες υγείας (hard end points) όπως η θνητότητα. Αναφέρομαι κυρίως βέβαια στην θνητότητα από καρδιαγγειακά νοσήματα. Γιατί τότε όλη αυτή η ανθηρή βιομηχανία παραγωγής συμπληρωμάτων και πολυβιταμινούχων σκευασμάτων; δεν αρκεί μια ισορροπημένη διατροφή;
Αυτό είναι σωστό και θα χρησιμοποιήσω το παράδειγμα των αντιοξειδωτικών συμπληρωμάτων που τόσο γνωρίζουμε και είναι πλέον σε κάθε σπίτι. Αυτό που αποκαλούμε αντιοξειδωτικά και μας βοηθούν για να «παλεύουμε» τις ελεύθερες ρίζες. Ακούμε συνέχεια στα ΜΜΕ ότι πρέπει να παίρνουμε συμπληρώματα αντιοξειδωτικών και δυστυχώς ο περισσότερος κόσμος το ακούει.

Όμως δείτε: Τα αντιοξειδωτικά μέσα στο σώμα είναι σε δύο διαμερίσματα. Στο αίμα που το κύριο αντιοξειδωτικό είναι το ουρικό οξύ (δημιουργείται ως προϊόν καταβολισμού του DNA των κυττάρων μας) και μέσα στα κύτταρα ένα τριπεπτίδιο η γλουταθειόνη που χτίζεται από την διατροφή που κάνουμε. Επομένως σε ένα μεγάλο βαθμό η σωστή διατροφή μας μας χτίζει σωστή αντιοξειδωτική άμυνα. Αρα γιατί να χρειάζεται να παίρνουμε αντιοξειδωτικά από έξω ως συμπληρώματα; Ουδείς έχει την απάντηση σε αυτό. Και όμως γίνεται. Και στην περίπτωση που χρειάζεται να πάρεις πρέπει να έχεις μετρήσει τα ενδογενή σου επίπεδα των αντιοξειδωτικών. Ούτε αυτό συμβαίνει πρακτικά.

Τι κινδύνους μπορεί να κρύβει τώρα η αλόγιστη χρήση αντιοξειδωτικών. Τα τελευταία χρόνια έχει τεκμηριωθεί το λεγόμενο «αναγωγικό στρές» σε αντιστοιχία αυτού που ξέραμε και ξέρουμε το  «οξειδωτικό στρές». Το  δεύτερο έρχεται όταν έχουμε λίγα αντιοξειδωτικά στο σώμα και μας δημιουργεί αλλαγές που ενδεχομένως αν δεν τις επιδιορθώσει ο οργανισμός να πάθουμε διάφορα όπως νευρολογικές παθήσεις , καρκίνο κλπ. Και αυτά υπο προυποθέσεις πάντα. Όμως το ‘αναγωγικό στρές’ που δεν ήταν γνωστό προκαλείται από την λήψη πολλών αντιοξειδωτικών η από ανισορροπία  λήψης τροφών η από μια υπερβολική έκθεση σε καποιους παραγοντες και θεωρείται πολύ επικίνδυνο , ίσως και χειρότερο από το ‘οξειδωτικό στρές’. Αρα η χρόνια λήψη συμπληρωμάτων αντιοξειδωτικών μπορεί να οδηγήσει εκει.

Αυτό πλέον το γνωρίζουμε και δεν θα έπρεπε να κλείνουμε τα μάτια ως πολιτεία. Άλλο παράδειγμα. Η απάτη του κολλαγόνου, που έχει κάνει πολλούς πονηρούς πλούσιους. Βασισμένο πάντα στην άγνοια του κοσμάκη. Λοιπόν έχουμε και λέμε. Τα τελευταία χρόνια πολλές εταιρείες συμπληρωμάτων διατροφής προωθούν το πόσιμο κολλαγόνο για να αυξήσουν το κολλαγόνο στο σώμα. Βέβαια πολλές επιστημονικές μελέτες που έχουν γίνει αμφισβητούν την συνεισφορά του κολλαγόνου ως συμπλήρωμα διατροφής. Το κολλαγόνο υπάρχει μόνο στις ζωικές τροφές (το κρέας εχει 6% κολλαγόνο). Επιπλέον το κολλαγόνο είναι μια μεγάλη πρωτεΐνη και δεν απορροφάται αν προηγουμένως δεν διασπαστεί στα δομικά της στοιχεία.

Οι πρωτεΐνες που τρώμε διασπώνται στο στομάχι και το λεπτό έντερο ενώ το σώμα απορροφά τα δομικά στοιχεία που τις αποτελούν, δηλαδή τα αμινοξέα. Στη συνέχεια τα αμινοξέα χρησιμοποιούνται για να συνθέσουν τις πρωτεΐνες που χρειαζόμαστε, μεταξύ των οποίων και το κολλαγόνο. Άρα δεν έχει σημασία τι πρωτεΐνες τρώμε διότι θα διασπαστούν έτσι κι αλλιώς κατά την πέψη. Αυτό που έχει σημασία είναι να παίρνουμε όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που χρειάζεται ο οργανισμός (το καλύτερο τρόφιμο από αυτής της πλευράς είναι το ασπράδι του αυγού, το οποίο ποτέ δεν το τρώμε ωμό γιατι δεσμεύει μέσω της αβιδίνης την βιοτίνη και μπορεί να μας δημιουργήσει ελλειψη της).

Το σώμα ενός υγιούς ανθρώπου που κάνει σωστή διατροφή δεν θα παράγει περισσότερο κολλαγόνο επειδή ο ίδιος καταναλώνει υγρό κολλαγόνο. Οι παραπανίσιες ποσότητες χρησιμοποιούνται απλά ως θερμίδες ακριβές βέβαια. Πάντως η κατανάλωση υγρού, πόσιμου κολλαγόνου δεν είναι κάτι που μπορεί να έχει παρενέργειες, εκτός του ότι πληρώνει κανείς πανάκριβα την πρωτεΐνη που τρώει. Άρα θα συμβούλευα σε κάποιον που θέλει να αυξήσει την παραγωγή κολλαγόνου του αντί να τρώει το πανάκριβο κολλαγόνο να τρώει ασπράδια αυγού σε ομελέτα. Κοστίζουν περίπου 14 φορές λιγότερο.

Η μεσογειακή διατροφή έχει συσχετιστεί με ωφέλεια και ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία. Θεωρήθηκε επίκεντρο αυτής της διατροφής το ελαιόλαδο. Είναι μόνον το ελαιόλαδο ή και άλλες παράμετροι της μεσογειακής διατροφής που συνεισφέρουν στην ευεργετική επίδραση της μεσογειακής διατροφής; ποιες είναι ακριβώς αυτές οι ευεργετικές επιδράσεις;

Από αυτά που γνωρίζουμε δεν φαίνεται η λεγόμενη «μεσογειακή» διατροφή να είχε σχέση μόνο με την κατανάλωση κάποιων τροφών. Μελετώντας πάνω από 30 χρόνια την ανθρώπινη διατροφή έχω καταλήξει σε άλλο συμπέρασμα. Η ικανότητα να νηστεύεις είναι μια εξελικτική προσαρμογή στις κλιματικές συνθήκες του πλανήτη. Στη δική μας κλιματική ζώνη, είμαστε προνομιούχοι στο να ζούμε μέσα από τις διαφορετικές εποχές. Ας φανταστούμε τη ζωή μας πριν την ανακάλυψη του καταψύκτη και της τεχνολογίας συντήρησης τροφίμων: το καλοκαίρι ο ήλιος επιτρέπει την ανάπτυξη φρούτων, φρέσκων λαχανικών και πολλών άλλων τροφίμων.

Το φθινόπωρο είναι η εποχή συγκομιδής φρούτων και σιτηρών, οι άνθρωποι και τα ζώα τρώνε περισσότερο απ’ όσο χρειάζονται και χτίζουν λιπώδη ιστό. Μετά, η θερμοκρασία σταδιακά πέφτει μέχρι να έρθει ο χειμώνας. Μόνο ένας περιορισμένος αριθμός μη ευπαθών τροφίμων, που σταδιακά εξαφανίζονται κατά τους χειμερινούς μήνες, είναι διαθέσιμα στους ανθρώπους και τα ζώα. Το θερμιδικό έλλειμμα εξισορροπείται από τις αποθήκες του οργανισμού, κυρίως από τα λιποκύτταρα. Καθώς η φύση βγαίνει από τη χειμερία νάρκη  και τα λουλούδια και τα φύλλα ξεδιπλώνονται την άνοιξη, οι άνθρωποι τελειώνουν τη νηστεία και επιστρέφουν σε μια κανονική διατροφή. Αυτό οδηγεί σε μια ισχυρή ανοικοδόμηση καινούριων πρωτεϊνικών δομών, που παρατηρείται μόνο σε παιδιά κατά τη διάρκεια περιόδων ανάπτυξης.

Η ικανότητα να «νηστεύεις» κατά τη διάρκεια έλλειψης τροφής, όπως και ικανότητα να «παρατρώς» όταν υπάρχει πλεόνασμα τροφής, ήταν η μόνη ευκαιρία για τους ανθρώπους και τα ζώα να επιβιώσουν από την ακανόνιστη προσφορά τροφίμων του πλανήτη Γη. Στα ζώα, ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα τροφής, ο μεταβολισμός αλλάζει αυτόματα από την εξωτερική διατροφή στη διατροφή που λαμβάνει κανείς ενέργεια από τα αποθέματα λίπους. Όταν ο άνθρωπος δεν είχε τροφή, επειδή αναγκαζόταν να την μοιραστεί με τον άλλον, αυτό βοήθησε και στην ανάπτυξη της συντροφικότητας του, όπως και άλλων συμπεριφορών. Επομένως  για χιλιάδες χρόνια ήταν μαθημένος να νηστεύει , περιόδους που δεν είχε τροφή. Κάτι τέτοιο γινόταν και παλιά. Και ειδικά στη Μεσόγειο που το φαγητό ήταν ένα κοινωνικό γεγονός , όχι βιολογικό όπως στην Δύση (τρώω για να μπορώ να είμαι γερός να δουλεύω σαν σκυλί).

Σήμερα γνωρίζουμε αρκετά καλά τους μηχανισμούς που ήταν παλιά δομημένη η μεταβολική υγεία και φαίνεται ότι δεν είχε σχέση μόνο με την κατανάλωση ελαιολάδου η κάποιου άλλου φαγητού που έδινε «μαγικές» ιδιότητες.

Είναι δεδομένο ότι το γάλα ως τροφή δεν προσφέρει κάτι σημαντικό στον ενήλικα, είναι μια τροφή που περισσότερο χρήσιμη είναι τα πρώτα χρόνια της ζωής. Εν τούτοις η βιομηχανική παραγωγή γάλακτος εξακολουθεί να έχει μεγάλη ζήτηση. Δεν έχει γίνει κατανοητό στο ευρύ κοινό ότι το γάλα δεν προσφέρει σημαντικά οφέλη σε όσους δεν είναι παιδιά και σε φάση ανάπτυξης.

Ποια γαλακτοκομικά προϊόντα μπορεί να είναι διατροφικά χρήσιμα/απαραίτητα στους ενήλικες σήμερα;
Τα τελευταία χρόνια συναντάμε πολλά δημοσιεύματα που αμφισβητούν τη θρεπτική αξία του γάλακτος στους ενήλικες και οι επιστημονικές γνώμες διχάζονται, για το κατά πόσο ένας ενήλικας πρέπει να συμπεριλαμβάνει καθημερινά στη διατροφή του το γάλα. Το γάλα είναι σίγουρα μια πολύτιμη τροφή για τα παιδιά, είναι η πρώτη τροφή που χρειάζεται στον άνθρωπο από την ώρα που θα γεννηθεί και το πιο σημαντικό, το γάλα που συνήθως δοκιμάζουν πρώτο τα βρέφη, είναι το μητρικό. Η συνέχεια βέβαια αυτής της διατροφής στα παιδιά, είναι το μητρικό γάλα να αντικατασταθεί από αγελαδινό ή άλλο.

περισσότερα…athensvoice.gr