Πώς καρότο, ντομάτα και παντζάρι μπορούν να μετατρέψουν το ψωμί σε υπερτροφή [μελέτη]

Πώς μπορεί το ψωμί να παραμείνει αισθητικά ελκυστικό και διατροφικά πολύτιμο; Η επιλογή του από τους καταναλωτές γίνεται με βάση την εμφάνισή του, η οποία, ωστόσο, δεν συναρτάται πάντα με τα θρεπτικά του συστατικά.

Απάντηση στο πολύ ενδιαφέρον αυτό ερώτημα δίνει μελέτη επιστημόνων από την Ακαδημία της Πολωνίας και το Πανεπιστήμιο της Βαρσοβίας, η οποία δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Antioxidants.

Όπως αναφέρουν οι επιστήμονες, τα προϊόντα αρτοποιίας, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, αποτελούν σημαντικά συστατικά της διατροφής των ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Ένας από τους στόχους της βιομηχανίας τροφίμων είναι να βελτιώσει την ποιότητά τους, στο πλαίσιο της υγιεινής και των φυσικών παραμέτρων.

Η μελέτη τους είχε ως στόχευση την ενίσχυση των διατροφικών παραμέτρων (αντιοξειδωτική ικανότητα, περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις) σε συνδυασμό με τη διατήρηση ή την αύξηση της ποιότητας του ψωμιού (υφή, χρώμα, όγκος και αισθητικές ιδιότητες).

Επιλέχθηκαν μία σειρά από χυμούς λαχανικών: από ντομάτα, παντζάρι και καρότο, οι οποίοι είναι εύκολα προσβάσιμοι και φθηνοί και πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά.

Οι συντάκτες της μελέτης σημειώνουν πως αξιολογήθηκε η αντικατάσταση του νερού, που περιέχεται στη συνταγή του ψωμιού, με τους παραπάνω χυμούς. Μελετήθηκαν ο όγκος του ψωμιού, η οξύτητα, το χρώμα, οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά.

Οι χυμοί καρότου και παντζαριού ήταν οι πιο αποτελεσματικοί όσον αφορά τη διαμόρφωση των ιδιοτήτων του ψωμιού σίτου, ιδιαίτερα σε σχέση με την αντιοξειδωτική δράση.

Ο χυμός παντζαριού είχε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και ολικές πολυφαινόλες, επομένως ήταν η πιο πολλά υποσχόμενη προσθήκη στα ψωμιά μεταξύ των χυμών που χρησιμοποιήθηκαν. Η μετρούμενη περιεκτικότητά του ήταν περίπου τέσσερις φορές υψηλότερη από τους άλλους χυμούς.

Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες παρατηρήθηκε στον χυμό ντομάτας. Όλοι οι χυμοί ήταν χαμηλοί σε λιπαρά, πρωτεΐνες και διαιτητικές ίνες, επομένως η προσθήκη τους στα ψωμιά δεν τα επιβάρυνε θερμιδικά.

Μεταξύ των χυμών που μελετήθηκαν, το καρότο είχε τη χαμηλότερη οξύτητα, ακολουθούμενο από το παντζάρι, ενώ η ντομάτα ήταν η πιο πλούσια σε οργανικά οξέα. Όσον αφορά το pH, η χαμηλότερη τιμή βρέθηκε στον χυμό ντομάτας. Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής των χυμών καρότου ή παντζαριού, συνήθως προστίθεται κιτρικό οξύ κατά την επεξεργασία για να μειωθεί το pH.

περισσότερα στο iatronet.gr